Polska

Lista produktów tradycyjnych – Kapusta kiszona z beczki

2021-12-28 11:00:10 redakcja@produkty-lokalne.pl za https://www.gov.pl/

Warunki klimatyczno-glebowe (wpływ klimatu morskiego) w województwie zachodniopomorskim sprzyjają uprawie warzyw polowych, a szczególnie kapusty i marchwi. Z upraw gruntowych duże znaczenie miały i mieć będą: kapusta do kiszenia oraz odmiany do długiego przechowywania, a także ogórki i buraki ćwikłowe.

źródło: gov.pl
źródło: gov.pl

W powiecie kołobrzeskim kapusta uprawiana jest w większości gospodarstw rolnych, szczególnie we wsiach: Drzonowo, Kinowo, Korzystno, Siemyśl. Obecność dużych aglomeracji miejskich - Berlin, Szczecin, Koszalin - stwarza dla producentów warzyw duże możliwości zbytu. Także przed rokiem 1945 rejon ten stanowił ważne zaplecze warzywne dla Berlina. Również duże znaczenie ma znajdująca się na terenie wybrzeża rozbudowana baza gastronomiczno‑wypoczynkowa, która zaopatrywana jest m.in. w warzywa od lokalnych producentów. Kapusta zawsze była i jest najbardziej popularnym warzywem uprawianym i spożywanym na wsi.

Kapustę kiszono przede wszystkim w całych głowach, a nie szatkowano. Szczególnie ceniono głąby kapuściane z tak ukiszonych główek. Zasady kiszenia kapusty w beczkach od lat się nie zmieniły.

Po sprawdzeniu szczelności beczki przeznaczonej na kapustę niezwykle ważną czynnością jest wymycie beczki gorącą wodą z dodatkiem sody, dokładne kilkakrotne wypłukanie i należyte wyparzenie beczki, aby do kwaszonki nie przedostały się zarodniki pleśni. Zaleca się stary zwyczaj wyparzania beczki poprzez wkładanie rozgrzanych kamieni na podkładkę i polanie ich wodą, przy jednoczesnym szczelnym zakryciu otworu. Jeżeli podczas lata beczka w wilgotnej piwnicy pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem powinno być siarkowanie. Czystość beczki jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowej kapusty, jej trwałość i smak.

Przeznaczoną do kiszenia kapustę szatkuje się i miesza z solą oraz przyprawami, nakładając warstwami do beczki, na dnie której układa się całe liście kapusty. Poszczególne warstwy nakładanej kapusty ubija się szczelnie, ale delikatnie, by nie dopuścić do ich zmiażdżenia. Pomiędzy warstwy ubijanej kapusty można wkładać w całości jabłka, które muszą być zdrowe i niepoobijane. Potem napełniając beczkę poszatkowaną kapustą należy pozostawić od góry 8-10 cm wolnej przestrzeni, następnie przykryć wierzch kilkoma liśćmi kapusty, a potem denkiem, które należy obciążyć kamieniem. Po ok. 3‑5 dniach zaczyna się proces fermentacji, w wyniku którego na powierzchni pojawia się spieniony sok, który trzeba zbierać.

Kapusta w beczce powinna być zawsze przykryta sokiem, aby nie doszło do jej gnicia czy pleśnienia. Przy zbyt małej ilości wydzielanego soku podczas kiszenia stosuje się dodawanie solanki. Po okresie fermentacji tj. po ok. 5 dniach beczki przenosi się w chłodne miejsce, gdzie proces fermentacji będzie odbywał się powoli, a kiszonka będzie nabierała charakterystycznego smaku i zapachu.

Do kapusty przeznaczonej na surówki stosuje się dodatek marchwi, jabłek, cebuli, liście zielonego kopru, pieprz pachnący i gorzki oraz liście bobkowe. Oprócz walorów kulinarnych i smakowych kapusta zawsze ceniona była w kuchni i medycynie za zawartość witamin i składników mineralnych.

Przeglądaj zasoby Produkty-lokalne.pl

OPINIE UŻYTKOWNIKÓW:

TE ARTYKUŁY MOGĄ CIĘ ZAINTERESOWAĆ