Lista produktów tradycyjnych - "Kapusta kiszona z Suwalszczyzny"

Regionalna i tradycyjna kuchnia wsi suwalskiej miała przede wszystkim dostarczać konkretnej porcji energii dla ciężko pracjących rolników. Kiszona kapusta spełniała te potrzeby, szczególnie w okresie zimowym. „Kwaszenie jest bardzo ważną formą przechowywania zapasów i równocześnie zaprawą pożywienia u wszystkich ludów północy. „Kapusty” kwaśnej przygotowują ludy północy ogromne ilości, bo dochodzące do tysiąca kilogramów na rodzinę, a znają jej więcej niż pół tuzina gatunków, różniących się jakością i sposobem przygotowania (…)” – A. Maurizio, „Pożywienie roślinne, rolnictwo w rozwoju dziejowym”, Warszawa, 1926 s. 13.

Szatkowanie kapusty było wydarzeniem rodzinnym w całej wsi. Mężczyźni znosili główki kapusty w płachtach i oczyszczali je z wierzchnich liści. Kobiety siadały wokół bali lub rozłożonej na podłodze płachty i kroiły nożami kapustę na drobne paski. W trakcie szatkowania usuwane były tzw. „głąby”, które stanowiły przysmak dla dzieci. Kapustę kiszono we wcześniej wyparzonej beczce, nazywanej kłodą. Beczkę nacierano cebulą, a na jej dnie układano liście chrzanu. Gospodyni za pomocą fartucha przesypywała poszatkowaną kapustę do kłody, przysypując kolejne warstwy solą, dodając nasiona kopru, kilka ziaren gorczycy, kminek oraz startą marchew (czasem dzikie jabłka). Wytypowany domownik ugniatał nogami warstwy kapusty, bądź ubijał je drewnianym tłuczkiem nazywanym „gocą do kapusty”, „ubijakiem” lub „szlagą” do momentu, aż kapusta puściła soki. Napełnioną beczkę z 10 cm przestrzenią na gromadzący się sok, zakrywano drewnianym denkiem, dociążonym kamieniem.

Mieszkańcy wsi wierzyli, że kapusta ukisi się prawidłowo, jeżeli kapustę do beczki włoży młoda dziewczyna, a w trakcie umieszczania kapusty wykrzyczy nad nią trzykrotnie: „Aby kapusta była zdrowa! Żeby miała doboro kiś!”.

Kłodę pełną kapusty przechowywano w ciepłej izbie tak długo, aż puściła soki i ukisiła się. Po koło 7-10 dniach, za pomocą kija przybijano kapustę do dna beczki, w celu odgazowania jej. Następnie umieszczano beczkę w chłodnej komorze lub sieni. Domownicy konsumowali kapustę na surowo lub z gotowanymi ziemniakami.