Sery

Bunc czy bundz - smak ten sam!

2011-11-04 14:30:00 redakcja@produkty-lokalne.pl

Specyficzny ser o równie ciekawym smaku, jak i zapachu – to bunc, zwany również bundzem, polecany na Podhalu.

Ser w kształcie bochenka, z nalotem białej pleśni, o barwie biało-kremowej. Z nazwą bundz (bondz na udój czyli grudę) spotykamy się w opisie księdza W. A. Sutor (1876) Szczegółowo przedstawia on zwyczaje pasterskie oraz wyrób sera z mleka owczego na halach. Gielety wypróżnione z mleka odbiera goniec za drzwiami, leje do pierwszej wodę i popłuknąwszy ją, przelewa z jednej gielety do drugiej aż do ostatniej, a z tej do korytka dla psów. Teraz zabiera się baca do przyrządzenia żentycy. Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”. Roman Smetański w publikacji z 1948 roku („Mleko owcze i jego użytkowanie”) opisuje metodę otrzymywania bundzu. „Wyrób bryndzy na Podhalu jest w stadium początkowym taki sam jak wyrób oszczypka. Wyjęta masa serowa zwana bundzem podlega przez 24 godziny ocieknięciu z serwatki w chuście zawieszonej na kołku. Po 24 godzinach wyjmują ją z chusty i kładą na półce, dla wstępnego dojrzenia w ciągu 1-2 tygodni, gdzie co parę dni podlega odwracaniu. W tym czasie bundz pokrywa się mazistą substancją (fermentacja mlekowa, propionowa, rozwój pleśni mlecznej na powierzchni), którą oczyszcza się. Smak jego jest mdły, nieco słodkawy, dopiero po kilkunastu dniach, po przejściu fermentacji, nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku.

Przeglądaj zasoby Produkty-lokalne.pl

TE ARTYKUŁY MOGĄ CIĘ ZAINTERESOWAĆ