Lista produktów tradycyjnych - Wędzonki z Księżych Młynów

Księże Młyny to wieś leżąca nad Wartą w pobliżu zbiornika wodnego Jeziorsko w województwie łódzkim. Wieś ta ma charakter rolniczy i jest otoczona kompleksem lasów sosnowych. Mieszkańcy Księżych Młynów utrzymywali się głównie z pracy we własnych gospodarstwach. W okolicach świąt w każdym gospodarstwie odbywało się świniobicie. Z wyrobów wyrabianych podczas świniobicia często wyrabiano wędzonki. Wędzonki mięsne, z uwagi na konserwujące właściwości dymu, mogły być dłużej przechowywane. Mięso przeznaczone na wędzonki najpierw oddzielano od kości. „Odejmując zaś kark od łopatki i bilu, uważać należy, aby go nie ponacinać i nie postrzępić, gdyż w takim razie nie można karku już użyć na wyrób wędliny w całym kawałku” (M. Norkowska „Spiżarnia i zapasy zimowe” Warszawa 1911,). Podzielone na odpowiedniej wielkości kawałki, mięsa z szynki tylnej, schabu, polędwicy i karczku najpierw peklowano przy użyciu mieszanki peklującej. Przed peklowaniem kawałki mięsa przeznaczone na wędzonki sznurowano, aby nadać im odpowiedni kształt. Stężenie solanki sprawdzano metodą „na jajeczko”. O ile surowe jajo kurze zanurzone w solance wypłynęło na wierzch stężenie było właściwe. Peklowanie trwało co najmniej dobę, po czym natychmiast przenoszono mięso do wędzarni. Wędzonki w Księżych Młynach wędzono tradycyjnie ciepłym dymem „Ażeby dym był gorący, co jest koniecznym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas na palenisko dokładać drzewa, aby ogień podtrzymać” ”( M. Norkowska „Spiżarnia i zapasy zimowe” Warszawa 1911). Umieszczano je nad paleniskiem, tak aby miały odstępy między sobą i dym miał do nich swobodny dostęp „po zawieszeniu (…) podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało” M. Norkowska „Spiżarnia i zapasy zimowe” Warszawa 1911). Wędzono aż do uzyskania właściwej ciemnobrązowej barwy. Do wędzenia używano drewna akacji, olchowego, jałowcowego lub dębowego. Bezpośrednio z wędzarni wędliny przenoszono do parzenia. Parzono je w temperaturze około 80 stopni przez godzinę lub dłużej, w zależności od wagi wyrobu, a następnie studzono i przechowywano w chłodnym miejscu. W Księżych Młynach wędzonki w dalszym ciągu wytwarza się według tej samej receptury znanej mieszkańcom tamtych okolic.